Lente recept: vegan limoen cheesecake met een vulling van cashewnoten en kokosmelk

Wij zijn dol op vegan cheesecake. Soms eten we het zelfs als vervanging van onze lunch. Deze frisse vegan cheesecake met limoen barst namelijk van de vitamines en vezels, en vult enorm vanwege alle gezonde vetten. Wist je dat limoensap een goede smaakmaker is voor diverse gerechten? Het friszurige van de limoen haalt alle smaken op en voedt je lichaam met een shot vitamine C. Deze fotogenieke taart komt uit het kookboek ‘Groen’ van Super Foodies. 

Recept: vegan limoen cheesecake met een vulling van cashewnoten en kokosmelk

“Let food be our medicine” sprak de bekende Griekse arts Hippocrates eeuwen geleden al. Met dit in zijn achterhoofd maakte Jesse van der Velde, founder van Superfoodies, de 44 recepten uit zijn nieuwste kookboek ‘Groen’. Ze geven je handvatten om je lichaam op een holistische manier te voeden. Deze gezonde taart sprong er voor ons gelijk uit. De romige vulling is om je vingers bij af te likken en nog hartstikke voedzaam ook. Let wel; van een klein puntje zit je waarschijnlijk al behoorlijk ‘vol’ vanwege de vele goede vetten en vezels die er in de noten, dadels en kokosmelk zitten. Enjoy!

Ingrediënten taartbodem

• 90 gram (glutenvrije) havervlokken
• 60 gram amandelen
• 50 gram kokosrasp
• 3 medjoul dadels
• snufje roze zout
• 1 el kokosolie
• 2-3 el koud water

Ingrediënten limoenvulling

• 150 gram cashewnoten (geweekt en uitgelekt)
• 120 ml volle kokosmelk (uit blik)
• 60 ml ahornsiroop
• sap van 2 limoenen
• 2 theelepels Green Juice poeder (lees hier wat een week Green Juice drinken met je doet)
• 1 el kokosolie

Bereidingswijze vegan limoentaart

1. Laat de cashewnoten een nacht in koud water weken of (als je geen tijd hebt) 1 uur in warm water. Laat ze uitlekken in een zeef.
2. Doe de havervlokken, amandelen en kokosrasp in een keukenmachine en mix tot je een structuur van grove bloem hebt.
3. Voeg dadels, zout en kokosolie toe en meng opnieuw totdat alles goed gemengd is.
4. Voeg het water, constant mengend, lepel voor lepel toe totdat alle ingrediënten bij elkaar komen en een kleverig deeg vormen (stop op dit moment met het toevoegen van water).
5. Druk het deeg in een taartvorm van 18-21 cm, met opstaande randen. Plaats dit in de vriezer terwijl je de vulling voorbereidt.
6. Doe de geweekte en uitgelekte cashewnoten, kokosmelk, ahornsiroop en het limoensap in een blender en mix op hoge snelheid totdat het een romig geheel is.
7. Voeg de kokosolie en Green Juice poeder toe en meng opnieuw tot het goed is opgenomen.
8. Giet de vulling in de taartvorm en plaats deze minimaal 3 uur of een nacht in de vriezer. Haal de taart 20-30 minuten voor het opdienen uit de vriezer en top af met limoenschijfjes en kokosrasp.

Groen kookboek, €29,99 via Superfood.nl