Ontbijtrecept voor de herfst: hartige paddenstoelen fritatta

Recipes

Caroline van Sprang
24.10.2023

Je zal maar zo gek zijn op paddenstoelen dat je er een heel kookboek aan wijdt. Andrea Gentl deed het en we geven haar groot gelijk. In ‘koken met paddenstoelen’ deelt de kookboekenschrijfster bijna 100 recepten waarin ze, verrassend genoeg, de paddenstoel in de spotlight zet. Gentl focust zich op ruim 20 van de beter verkrijgbaar gekweekte variëteiten en enkele wilde paddenstoelen. Vandaag delen we een recept dat zich uitstekend leent als ontbijt versnapering. Trouwens ook een handig recept als je wilt meal preppen!

Ontbijtrecept: hartige paddenstoelen fritatta

Laten we starten met een minilesje ‘daarom zijn paddenstoelen ook-al-weer zo gezond’. Om te beginnen zitten ze bomvol vitaminen en mineralen. Bijvoorbeeld vitamine D, B-vitamines (zoals niacine, riboflavine en foliumzuur), kalium, fosfor, ijzer en koper. Ook zitten ze vol vezels, wat nodig is voor een goedwerkende spijsvertering.

Medicinale paddestoelen

Als we inzoomen op bijvoorbeeld medicinale paddenstoelen, zoals de shiitake, zien we dat ze beschikken over krachtige, ontstekingsremmende eigenschappen. Dat komt waarschijnlijk omdat medicinale paddenstoelen de darmwand als het ware ‘repareren’. Een groot deel van je immuunsysteem werkt via je darmen, en kan door consumptie van paddestoelen worden gekalmeerd. Let erop dat de paddestoelen die je koopt onbespoten zijn. Klein tipje voor de Amsterdammers onder ons: op zaterdag staat er een kraam op de Noordermarkt die allerlei (medicinale) onbespoten paddenstoelen verkoopt.

Gentl in koken met paddenstoelen:”Mijn oma, een Amerikaanse met directe wortels in Puglia, kookte op de manier van de cucina povera, de boerenkeuken die ze van haar moeder had geleerd. Daarin werden veel groenten, kruiden, pikante gedroogde chilipepertjes en eieren gebruikt. Wij aten frittata als ontbijt, met de lunch en het avondeten, soms een versie met kruiden als oregano en munt of een berg overgebleven pasta, en soms gevuld met cime di rapa, en heel vaak een paddenstoelenfrittata, doorgaans met kastanjechampignons. Ik vind een combi van shiitakes en eikhaas lekker. De smaak is uitzonderlijk – rijk, aards en een beetje vlezig zonder zwaar te zijn. Het geheim van dit recept is, net als veel gerechten uit Puglia, de flinke hoeveelheid lekkere olijfolie en wat scherpe, zoutige pecorino.”

Ingrediënten voor 6 tot 8 personen

– 450 gram verse paddenstoelen, zoals shiitakes, oesterzwammen, eikhaas of kastanjechampignons
– 2 eetlepel boter
– 2 takjes verse oregano, alleen de blaadjes
– 60 milliliter extra vergine olijfolie 12 grote eieren
– 125 gram pecorino, fijngeraspt
– 1⁄4 theelepel Himalayazout
– Geraspte schil en sap van 1⁄2 biologische citroen, liefst onbespoten & biologisch
– Geurige verse kruiden, zoals peterselie, munt en oregano, voor de garnering

Bereidingswijze

1. Snijd de kastanjechampignons en/of shittakes als je die gebruikt met een mandoline of scherp mes in dunne plakjes. Scheur de eikhaas of oesterzwammen voorzichtig in stukjes.
2. Laat de boter in een ovenbestendige antiaanbakkoekenpan met deksel op halfhoog tot laag vuur smelten. Voeg als hij gaat schuimen de paddenstoelen en oregano toe en bak ze 3-5 minuten tot ze zacht zijn en het vocht net is vrijgekomen. Roer de olijfolie erdoor.
3. Klop de eieren, 100 gram van de pecorino en het zout in een grote kom.
4. Schenk het eiermengsel in de pan en strooi de resterende 25 gram pecorino en de citroenrasp erover. Sprenkel ook het sap van de citroen erover.
5. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en bak de frittata 5-10 minuten tot de onderkant bruin wordt. (Controleer dat door de onderkant met een spatel op te tillen.) Zet de pan als dat het geval is zonder deksel in de oven.
6. Bak de frittata 5 minuten en controleer of de bovenkant al opzwelt. Laat hem een paar minuten langer in de oven staan als dat nog niet zo is. De frittata is gaar als hij langs de randen en aan de bovenkant een beetje bruin wordt. Kijk ook of de olie aan de zijkant borrelt. Dat is normaal. De olie wordt door de eieren geabsorbeerd als je de frittata uit de oven haalt, dat is het lekkere.
7. Serveer de frittata warm of op kamertemperatuur, bestrooid met de verse kruiden. Geef er als je het lekker vindt de paddenstoelen à la Grecque bij.