Voor chefkok Karin Gaasterland gaat koken niet over techniek, of je nauwkeurig aan een recept houden. In haar keuken draait alles om smaak, creativiteit en lef. Daar willen we natuurlijk alles van (w)eten! Vandaar dat we in haar kookboek Cuisine Carine doken en alvast een recept met je mogen delen. Met deze zalmmoot met pistache-citroenkost verras je gegarandeerd je tafelgenoten. Kook je mee?
Recept vol omega 3: zalmmoot met pistache-citroenkorst
Vette vis zoals zalm is hartstikke gezond. We zouden het zo’n twee keer per week moeten eten. Met dit gerecht uit Cusine Carine maak je een goede start. Mits je kiest voor wilde zalm, want deze zwemt nog vrij rond in de natuur en heeft daar toegang tot een grote variëteit aan voeding. De wilde zalm eet voornamelijk planktonkreeftjes en garnalen (waar ze hun rode kleur van krijgen) en bevat minder toxines en antibiotica dan kweekzalm, maar is daarom ook een stuk duurder. Wist je dat de natuurlijke kleurstof astaxanthine, die vaak veel voorkomt in wilde zalm, hart- en bloedvaten gezond kan houden? Wilde zalm is bovendien een goede bron van de omega 3-vetzuren EPA en DHA, vitamine D en gezonde eiwitten. Vind je wilde zalm wat te duur? Biologische zalm is een goed alternatief voor ‘gewone’ kweekzalm.
Ingrediënten voor 4 personen
- 400 g gort
- 200 g zeekraal
- 12 ansjovisfilets (blik)
- 400 ml visbouillon
- 100 ml volle witte wijn
- 200 g koude boter, in blokjes
- 10 zwarte olijven (ontpit), fijngehakt zout en peper
- 200 g gezouten pistachenoten, gepeld zest van 3 citroenen
- 1 el suiker
- olijfolie
- 4 wilde zalmmoten op de huid (à 200 g per stuk)
Bereidingswijze
1. Kook de gort volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Blancheer de zeekraal. Meng en houd lauwwarm.
2. Kook de ansjovis in de visbouillon en witte wijn in tot een kwart van de oorspronkelijke hoeveelheid. Neem van het vuur. Klop de koude boter er met een garde door. De saus mag niet meer koken. Roer er tot slot de zwarte olijven door en breng zo nodig op smaak met zout en peper. Houd warm.
3. Maal de pistachenoten met de citroenzest, suiker, 4 eetlepels olijfolie en 1 theelepel zout tot een grove pasta. Verdeel de pasta in een royale laag over de zalm. Gaar de zalm 10 minuten in de oven op 180 °C.
4. Verdeel de gort met zeekraal over de diepe borden en schep er de warme ansjovissaus over. Leg de zalm erop en serveer.
Ben je benieuwd naar meer lekker eten van Karin Gaasterland? De chefkok bedenkt het menu voor Café Beurre, een sfeervol restaurant in de Van Limburg Stirumstraat in Amsterdam. Je eet er – misschien raad je het al – onderanderen smaakvolle gerechten die bereid zijn met een flinke portie boter. Je hoeft er niet te reserveren. Wij zijn fan!
