Recept: zwarte risotto met geroosterde asperge en bottarga

Zwarte risotto is meestal witte risottorijst bereid met inktvisinkt: een lekker, maar uitgesproken vissig gerecht. Zwarte rijst of riso Venere wordt veelal verbouwd in Piëmonte en is van zichzelf zwart. Eigenlijk is het een volkorenrijst, waarvan de buitenschil zwart of paars is. Na het koken blijft de korrel stevig en krijgt een nootachtige, bijna zoete smaak. De samenkomst in dit recept van gekaramelliseerde asperge, zwarte rijst en bottarga (gedroogde viskuit) klinkt goddelijk, toch? Het komt uit de buitenkeuken van Charlotte Marres en Olle Swets. Eerder deelden we dit recept voor knapperige farinata met paddenstoelen, rode ui en berenklauwbloem uit de buitenkeuken. 

Recept: zwarte risotto met gekaramelliseerde asperge en bottarga

In de buitenkeuken trekken fotograaf Charlotte Marres en Olle Swets, eigenaar van De Wijnwinkel in Amsterdam, met hun mobiele keuken Nederland en Vlaanderen in op zoek naar onafhankelijke voedselproducenten met een bijzonder verhaal. Buiten op het land of water waar hun producten vandaan komen, koken ze het hele jaar door met de seizoenen mee op open vuur voor en met boeren, vissers, wildplukkers, telers en herders. Op het drooggevallen wad, waar de kokkelvisser zijn kokkels raapt. Bij de aspergeteler, waar ze vers uitgestoken asperges eten direct naast het bed. Of mee op pad met de herders, waarna ze op de hei eten bereiden boven een driepoot. Vuur verbindt en onder het koken komen de beste verhalen los. Maar je hoeft voor de heerlijke recepten uit de Buitenkeuken heus niet altijd een vuur te ontsteken. Ze zijn evengoed geschikt voor de keuken thuis.

Recept: zwarte risotto met gekaramelliseerde asperge en bottarga

Ingrediënten voor 4 personen

1 ui, gesnipperd
1 knoflookteen
20 gram boter
100 gram zwarte rijst (riso Venere) p.p.
halve fles witte wijn
Maldon-zeezout
1 kilo dikke asperges, ongeschild
1 bosje koriander, fijngehakt
1 citroen
versgemalen zwarte peper
een stuk bottarga

Ook nodig
een dutch oven, casserole of diepe pan met dikke bodem
grillrooster
knijptang
pollepel
microplane rasp

Zo maak je het

Deze zwarte rijst bereid je een beetje als risotto. Fruit de ui en knoflook in boter, voeg de rijst toe om kort op hoger vuur te roosteren, en daarna een flinke scheut witte wijn. Als de alcohol daarin verdampt is, blijf je geleidelijk water toevoegen tot de rijstkorrels beetgaar zijn. Zout naar smaak.

De dikke asperges liggen op de grill en worden rondom bruin en gaar vanbinnen terwijl de risotto staat te pruttelen. Als ze zacht aanvoelen, mogen de asperges van het vuur. Snijd ze in de lengte door, lepel de binnenkant uit de donkere schil en houd warm onder een deksel.

Schep de risotto in een diep bord en drapeer de asperge eroverheen. Voeg koriander en een paar druppels citroensap toe, samen met een ruime hoeveelheid geraspte bottarga een draaitje zwarte peper. Uit: de buitenkeuken, Charlotte Marres & Olle Swets, €32,50, verkrijgbaar via Bol.com.