Recept: knapperige farinata met paddenstoelen, rode ui en berenklauwbloem

Farinata is een voedzaam bruingebakken platbrood van kikkererwtenmeel, water, olijfolie en zout. Deze nootachtige, knapperige Italiaanse snack vormt de perfecte basis voor allerlei hartige én zoete toppings. Met dit recept uit de buitenkeuken tover je een gezonde variant met zomer paddenstoelen, rode ui en berenklauwbloem op tafel. 

Recept: knapperige farinata met paddenstoelen, rode ui en berenklauwbloem

In de buitenkeuken trekken fotograaf Charlotte Marres en Olle Swets, eigenaar van De Wijnwinkel in Amsterdam, met hun mobiele keuken Nederland en Vlaanderen in op zoek naar onafhankelijke voedselproducenten met een bijzonder verhaal. Buiten op het land of water waar hun producten vandaan komen, koken ze het hele jaar door met de seizoenen mee op open vuur voor en met boeren, vissers, wildplukkers, telers en herders. Op het drooggevallen wad, waar de kokkelvisser zijn kokkels raapt. Bij de aspergeteler, waar ze vers uitgestoken asperges eten direct naast het bed. Of mee op pad met de herders, waarna ze op de hei eten bereiden boven een driepoot. Vuur verbindt en onder het koken komen de beste verhalen los. Maar je hoeft voor de heerlijke recepten uit de Buitenkeuken heus niet altijd een vuur te ontsteken. Ze zijn evengoed geschikt voor de keuken thuis.

Farinata met zomerpaddenstoelen, rode ui en berenklauwbloem

Charlotte & Olle: ‘We wisten niet exact wat we in Wouters voedselbos aan ingrediënten zouden vinden, en omdat we flexibel wilden blijven, besloten we een eetbare bodem te maken die op zich al heerlijk smaakt. Een van mijn favoriete Italiaanse snacks is farinata: een bruingebakken platbrood van kikkererwtenmeel, water, olijfolie en zout. Het nootachtige karakter en de knapperigheid maken dit een perfecte basis voor ongeveer alle hartige en zoete toppings. Hier vind je de twee variant die wij maakten, maar ga er vooral je eigen weg mee.’

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de farinata
200 gram kikkererwtenmeel
50 ml extra vergine olijfolie
Maldon-zeezout

Voor de topping
olijfolie, om in te bakken
2 rode uien, in ringen
1 knoflookteen, geplet in de schil
200 gram cantharellen of andere zomerpaddenstoelen
Maldon-zeezout
versgemalen zwarte peper
een handje berenklauwbloemen

Ook nodig
grote mengkom
schuimspaan
oven
bakplaat met opstaande rand van ongeveer 25 x 34 cm
bakpapier
koekenpan
grillrooster
champignonborsteltje

Zo maak je de farinata

Roer in de kom 600 gram water door je kikkererwtenmeel totdat een glad, klontloos beslag ontstaat. Het moet dun zijn, veel dunner dan het gemiddelde pannenkoekenbeslag, en moet minimaal 2 uur rusten – liever nog een hele nacht.

Als je beslag gerust heeft verwarm je een oven voor op 230 °C. Schep met de spaan de schuimlaag van je beslag en gooi die weg; voeg de helft van de olijfolie toe en een flinke snuf zout, roer het beslag nog één keer door.

Bedek de bakplaat met bakpapier en schenk olijfolie over de hele bodem. Zet de plaat in de oven totdat de olie rookt en giet er dan het beslag op. Bak de farinata in ongeveer 30 minuten bruin.

Zo maak je de topping

Terwijl de farinata in de oven staat kun je beginnen met het bereiden van de topping. Doe een scheut olijfolie in de pan en bak de uienringen bruin samen met de knoflookteen in zijn schil (om te voorkomen dat hij aanbrandt). Borstel de paddenstoelen schoon en scheur ze in stukken. Als de uitjes knapperig zijn doe je de paddenstoelen erbij, draai je zwarte peper in de pan met een paar vlokken zout en bak je het geheel nog even. Zet de pan opzij totdat de farinata klaar is.

Haal de farinata uit de oven en verdeel de paddenstoelen over de bodem. Wouter gaf ons bloemen van de berenklauw, die citroenfris zijn en naar kardemom smaken. Bij gebrek aan berenklauwbloemen kies je voor frisse kruiden als basilicum, dragon en koriander. Snijd de farinata in stukken en serveer direct. Uit: de buitenkeuken, Charlotte Marres & Olle Swets, €32,50, verkrijgbaar via Bol.com.