Feestelijk recept: voorgerecht van zeebaars ceviche met tijgermelk, kokos en mango

Wie weleens bij BAUT in Amsterdam gegeten heeft, kan waarschijnlijk (net als wij) zijn geluk niet op bij het horen van dit nieuws. Sinds kort heeft dit razendpopulaire pop-up restaurant namelijk een eigen kookboek. Met eigenaar en chefkok Michiel van der Eerde aan het roer, staat BAUT voor rauw, rebels, eigenzinnig en tijdelijk. Verwacht in dit kookboek de meest bestelde gerechten van de afgelopen 8 jaar. Waaronder deze succesvolle zeebaars ceviche met tijgermelk, mango en kokos. Volgens Michiel is dit één van de allerbeste ceviches van Amsterdam. Dat móét getest worden… Zeker nu het bijna kerstmis is! 

Feestelijk recept: voorgerecht van zeebaars ceviche met tijgermelk, kokos en mango

Het onderstaande recept komt uit het BAUT kookboek. Hierin komen 8 jaar aan bijzondere recepten en mooie verhalen samen. Hét kookboek om in te duiken als je een veelbelovend, uniek gerecht op tafel wilt toveren. Je vindt er bijvoorbeeld het recept van de alom geprezen steak tartaar met baconmayonaise en Aziatische oesters, de sticky toffee met crème fraîche-ijs en allerlei beroemde BAUT-cocktails (zoals de ‘Man bun machine gun’). Én natuurlijk deze heerlijke frisse zeebaars ceviche.

Ingrediënten voor 4 personen

neutrale olie
gepofte rijst
400 g zeebaarsfilets, ontveld
sap van 2 limoenen
sap van 2 citroenen
rasp van 1 limoen
50 ml olijfolie
peper en zout

Ingrediënten tijgermelk

12 limoenen
100 ml visbouillon
2 rode chilipepers
2 tenen knoflook
½ rode ui, grof gesneden
8 koriandersteeltjes, grof gesneden
25 gr verse gemberwortel, geschild

Ingrediënten kokossoep

400 ml kokosroom
100 ml kokosmelk
sap van 4 limoenen
150 ml gembersiroop

Ingrediënten mangocompote

1 verse mango
3 passievruchten
rasp en sap van 1 limoen

Ingrediënten groentesalade

1 rode peper, in krullen
1 stengel bleekselderij, in plakjes
rijstazijn of sushi-seasoning
1 rode ui, in dunne ringen
olijfolie
peper en zout

Voor erbij (optioneel)

shisocress purper
boragecress
daikoncress

Bereidingswijze ceviche

• Halveer voor de tijgermelk de limoenen, pers ze uit en zet het sap met de bouillon opzij.
• Halveer de chilipepers over de lengte en verwijder de zaadlijsten. Snijd de tenen knoflook in grove stukken en doe ze in een blender. Voeg de ui, koriandersteeltjes, gember, en het limoensap met bouillon toe en mix alles tot een gladde emulsie. Laat de tijgermelk een uur rijpen en zeef hem; hij is nu klaar voor gebruik.
• Roer alle ingrediënten voor de kokossoep door elkaar en zet hem in de koelkast.
• Snijd voor de compote de mango in blokjes en meng ze met de pulp en het sap van de passievruchten. Meng ook het citroensap en de -rasp erdoor.
• Halveer de chilipeper, verwijder de zaadlijsten en snijd de helften in de lengte in julienne. Leg de reepjes in ijswater, hierdoor gaan ze krullen.
• Meng de ingrediënten voor de groentesalade en maak hem aan met de rijstazijn en olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.
• Verhit neutrale olie naar 220 °C. Bij de eerste rookwalm doe je de wilde rijst in de pan en zodra deze begint te poffen haal je deze meteen er weer uit en in een zeef. Het poffen duurt circa 20 seconde. Het proces gaat heel snel.
• Snijd de zeebaarsfilets in dobbelstenen en doe ze in een schaal, giet het limoensap en het citroensap erover uit. Zet de vis 5 minuten in de koelkast zodat hij net gaar wordt.
• Haal de vis uit de koelkast en voeg de limoenrasp en de olijfolie aan de marinade toe, breng op smaak met peper en zout. Je kunt de vis best wat aan de zoute kant aanmaken, omdat het recept verder vrij fris is.
• Serveer de groentesalade met de kokossoep, de mangocompote, tijgermelk en garneer met de gepofte rijst en de cressen. Enjoy!

BAUT, Michiel van der Eerde, €35, verkrijgbaar via Bol.com.