Recept van BAUT: sensuele frambozen bavarois met amandel en frambozensorbet

Wie weleens bij BAUT in Amsterdam gegeten heeft, kan waarschijnlijk zijn geluk niet op bij het horen van dit nieuws. Sinds kort heeft dit razendpopulaire pop-up restaurant namelijk een eigen kookboek. Met eigenaar en chefkok Michiel van der Eerde aan het roer, staat BAUT voor rauw, rebels, eigenzinnig en tijdelijk. Verwacht in de meest bestelde gerechten van de afgelopen 8 jaar gebundeld in een boek. Waaronder deze sexy frambozen bavarois met amandel en frambozensorbet en deze zeebaars ceviche met tijgermelk, kokos en mango. 

Recept van BAUT: sensuele frambozen bavarois met amandel en frambozensorbet

Het onderstaande recept komt uit het BAUT kookboek. Hierin komen 8 jaar aan bijzondere recepten en mooie verhalen samen. Hét kookboek om in te duiken als je een veelbelovend, uniek gerecht op tafel wilt toveren. Je vindt er bijvoorbeeld het recept van de alom geprezen steak tartaar met baconmayonaise en Aziatische oesters, de sticky toffee met crème fraîche-ijs en allerlei beroemde BAUT-cocktails (zoals de ‘Man bun machine gun’). Én natuurlijk deze heerlijke frisse frambozen bavarois. In januari 2018 opende in de Spaarndammerstraat Baut #6, met een kunstzinnig interieur. Dit kleurrijke dessert paste daar helemaal bij; het werd een signature gerecht dat heel lang op de kaart stond. En natuurlijk niet alleen om zijn schoonheid…

Ingrediënten voor 4 personen frambozen bavarois

Bavarois
15 g gelatine (8½ blaadje)
500 ml slagroom
500 ml frambozencoulis
125 g fijne kristalsuiker
sap van 2 limoenen

Frambozengel
250 g frambozen
sap van 1 limoen
50 g suikerwater
4 g agar agar

Limoenmerengue
250 ml limoensap
176 g poedersuiker
250 g eiwit

Amandelcrumble
200 g boter
200 g poedersuiker
125 g bloem
150 g amandelmeel

Frambozensorbet
1 liter frambozenpuree
700 ml suikerwater
sap van 1 citroen

Gepocheerde rabarber
500 g suiker
500 ml water
schil en sap van 1 citroen
1 laurierblad
1 rabarberstengel

Bereidingswijze frambozen bavarois

1. Breng voor de frambozengel alle ingrediënten in een pan aan de kook en laat het mengsel op laag vuur 3 minuten koken. Laat het in de koelkast opstijven. Haal de frambozengel eruit en pureer hem in een blender helemaal glad. Schep de gel in een spuitzak, snijd er een puntje af en leg hem in de koelkast.

2. Breng voor de sorbet de frambozenpuree met suikerwater en citroensap aan de kook en laat het afkoelen. Draai het koude mengsel in een ijsmachine tot een sorbet.

3. Laat voor de bavarois de gelatine in koud water weken tot de blaadjes zacht zijn. Klop de slagroom in een kom tot hij de consistentie van dikke yoghurt heeft. Breng de frambozencoulis met de suiker aan de kook en knijp het limoensap erboven uit. Knijp de gelatineblaadjes goed uit, roer ze door de frambozencoulis tot ze zijn opgelost en laat de coulis tot 10 °C afkoelen. Spatel de geklopte slagroom erdoor. Verdeel het bavaroismengsel over vier vormpjes en vries het licht aan.

4. Roer voor de meringue het limoensap en de poedersuiker door elkaar en doe het met het eiwit in een keukenmachine. Klop het eiwitmengsel tot een stevig schuim. Strijk het mengsel op een bakplaat met een siliconenmatje uit tot een dunne laag. Laat het in een droogkast of in de oven op 70 °C circa 8 uur drogen.

5. Voor de rabarber: breng het suiker en water aan de kook samen met de citroenschil, het sap en het laurierblad. Snij de rabarber in schuine stukken van 5 cm. Pocheer de rabarber gedurende 1 minuut in het suikerwater. Let op dat het suikerwater niet kookt, houd de vloeistof net onder de kook. Giet het af en laat afkoelen. Bewaar het suikerwater voor een volgende keer.

6. Verhit de oven tot 180 °C. Klop voor de amandelcrumble de boter en de poedersuiker tot een lichte massa. Voeg de bloem en het amandelmeel toe en klop tot een glad beslag. Strijk het uit in een ingevette braadslee en bak het 10-15 minuten in de oven. Haal af en toe een spatel of paletmes door het beslag zodat er grove deegkruimels ontstaan.

7. Serveer de frambozenbavarois met de frambozensorbet, de limoenmeringue en frambozengel, garneer met de gepocheerde rabarber en de amandelcrumble. En nu lekker genieten van je harde werk! BAUT, Michiel van der Eerde, €35, verkrijgbaar via Bol.com.