Vega(n) recept: pittige aubergine met geroosterde kikkererwten en citrussalade

Het klaarmaken van gezonde maaltijden kan voor iedereen die werkt of een gezin heeft een behoorlijke uitdaging zijn. Een halflege koelkast, kinderen die met hun vuisten op tafel trommelen en roepen dat ze honger hebben… David Frenkiel en Luise Vindahl weten er alles van. Daarom hebben zij The Green Kitchen at Home geschreven. In dit fraaie kookboek deelt het Scandinavische stel recepten die zij elke dag voor hun eigen gezin maken.  Over deze pittige chermoula-aubergine met kikkererwten zijn we zó enthousiast, dat we het recept met liefde met jullie delen.

Vega(n) recept: pittige aubergine met geroosterde kikkererwten

Waar eten bij David en Luise omdraait? Jezelf goed voelen. David vertelt: ‘Het kookproces, het eetplezier en de energie die we ervan krijgen – het dient allemaal hetzelfde gevoel. Veel van onze beste herinneringen hebben te maken met eten – van de kaneelgeur in de medina van Marrakesh tot de lol die we vaak hebben als we met ons gezin rond de keukentafel zitten. Ik kan me geen mogelijkheid herinneren hoe de film afliep die ik laatst heb gekeken, maar ik zal nooit vergeten hoe onze dochter als peuter altijd na elke hap haar ogen sloot, haar hoofd naar achter gooide en ‘mmm‘ zei.’

Mmm gevoel…

En precies dat ‘mmm’ gevoel willen ze jou en je gezin ook bezorgen. Daarom hebben David en Luise The Green Kitchen at Home geschreven voor hardwerkende ouders die tóch een goede maaltijd willen voorschotelen. Eentje waarbij zelfs kieskeurige kinderen netjes hun groenten opeten. Bij dit pittige chermoula-aubergine met kikkererwten recept zal dat zeker lukken.

Tover aubergine om in een nieuwe smaakervaring

Als je een aubergine bakt tot het vruchtvlees geblakerd en helemaal zacht is geworden, dan verandert deze ogenschijnlijk eenvoudige groente in een geheel nieuwe smaakervaring. In dit recept halveer je de aubergines, kerf je het vruchtvlees in en wrijf je de helften in met een pittige marinade van chermoula. Dan bak je de aubergines in de oven, met pittige kikkererwten en rode uienringen, en dien je ze op met een citrussalade van sinaasappel en peterselie. Het is een heerlijke smaakexplosie van zacht, zuur, pittig en zoet. Bovendien is het gerecht veel eenvoudiger klaar te maken dan het lijkt, omdat de oven het meeste werk doet. Tip: Bak de aubergines goed gaar, omdat ze anders bitter smaken en taai zijn. En dat wil je natuurlijk voorkomen!

Deze ingrediënten heb je nodig

Voor 4 persoon. Voorbereiding + bereiding: 1 uur

• 4 aubergines

Chermoula

• knoflook 4 tenen, gepeld
• 4 tl gemalen komijn
• 4 tl gemalen koriander
• 2 tl gerookte-paprikapoeder
• ½ tl zeezout
• ½-1 tl chilivlokken
• 6 el extra vierge olijfolie
• sap van 1 citroen

Pittige kikkererwten

• 3 rode uien, gepeld
• 1 blik kikkererwten van 400 g, afgespoeld en uitgelekt
• ½ tl kaneel
• ¼ tl gemberpoeder
• ¼-½ tl chilivlokken
  2 el extra vierge olijfolie
• sap van ½ citroen
• zeezout en versgemalen zwarte peper

Citrussalade

• 2 sinaasappels, gepeld
• 35 g amandelen, geroosterd
• handje bladpeterselie, alleen de blaadjes
• handje rucola
• 4 el gele of bruine rozijnen
• 1 el extra vierge olijfolie
• zeezout en versgemalen zwarte peper

Opdienen met

• volle ongezoete yoghurt
• warm platbrood of glutenvrij platbrood

Zo maak je de chermoula-aubergine

• Verwarm de oven, op heteluchtstand, voor tot 200°C (gasstand 6) en bekleed 2 bakplaten met bakpapier.
• Snijd de aubergines in de lengte doormidden, kerf een ruitvorm in het vruchtvlees en leg de helften op de eerste bakplaat. Snijd de knoflook fijn en doe met de rest van de ingrediënten voor de chermoula in een schaaltje. Roer door elkaar en wrijf het vruchtvlees van de aubergines ermee in. Bak ongeveer 45 minuten of tot het vruchtvlees gaar, heel zacht en goudkleurig en iets geblakerd is.
• Maak intussen de pittige kikkererwten. Halveer de uien en snijd in halve ringen van 1 cm dik. Leg in een mengkom met de rest van de ingrediënten voor de kikkererwten. Bestrooi met zout en peper en schep om tot alles goed met olie en specerijen bedekt is. Laat op de tweede bakplaat glijden en bak ongeveer 15 minuten of tot de uien gaar zijn en de kikkererwten een beetje knapperig en goudkleurig zijn.
• Maak intussen de citrussalade. Snijd de sinaasappelpartjes in stukjes, hak de amandelen en peterselie grof en scheur de rucola in stukjes. Voeg samen met de rozijnen en olie toe aan een mengkom, bestrooi met zout en peper en schep om.
• Dien de aubergines op met een schep kikkererwten en bestrooi met de citrussalade. Maak af met een schepje yoghurt. Dien op met platbrood.

Tip: Voor een notenvrij alternatief vervang je de amandelen door pompoenpitten. Liever een vegan maaltijd? Vervang de yoghurt door plantaardige yoghurt, zoals kokos-, soja- of haveryoghurt.