Recept: zoete aardappelmuffins met bosbessen en amandelen
Jamila Winwood is een Nederlands-Marokkaanse health coach. Dankzij haar grensoverschrijdende en nuchtere kijk op voeding ontstaan in haar keuken de meest verrukkelijk creaties. Muffins van zoete aardappel bijvoorbeeld. Dit recept vonden we in Jamila’s boek Van tajine tot havermout.
Muffins van zoete aardappel
Muffins op basis van zoete aardappel zijn een perfecte start van de dag omdat ze lang een verzadigd gevoel geven. Zoete aardappel is een zetmeelhoudende knol. Dat klinkt niet erg spannend, maar wat boeit het? Want die ogenschijnlijk saai knol zit bomvol met vitamine B1, B6, vitamine C en mineralen als kalium, koper, calcium, ijzer en fosfor. Een beter begin van de dag kun je je dus niet wensen.
On the go
Kom je ’s ochtends tijd tekort? Geen nood. Je kunt deze muffins gemakkelijk meenemen voor een ontbijtje on the go. De muffins zijn trouwens ideaal om in te vriezen. Je warmt ze even op in de oven en klaar is je power ontbijt vol vezels en eiwitten! Zelf eet Jamila graag wat vers fruit bij haar muffins zoals blauwe besjes. Wat je ook eens kunt proberen: roer een handje blauwe bessen door het beslag en bak ze mee. Krijg je meteen wat extra anti-oxidanten binnen.
Deze ingrediёnten heb je nodig voor 10 muffins
2 zoete aardappelen (450 gram), geschild en in blokjes
4 biologische eieren
200 g amandelmeel
4 el (rauwe) honing
1 tl kaneel
1 tl gemberpoeder
2 handjes amandelen en walnoten, grof gehakt
4 dadels, fijngehakt
1 el kokosolie
handjevol verse bosbessen
En zo maak je de muffins (10 stuks)
- Verwarm de oven voor op 180 graden
- Kook de zoete aardappels in ongeveer 10 minuten gaar, giet af en laat een beetje afkoelen
- Klop intussen met een garde de eieren, het amandelmeel, de honing, de kaneel en het gemberpoeder door elkaar
- Voeg de gehakte noten, dadels en kokos- olie toe aan dit beslag
- Prak de zoete aardappels met een vork en roer ze door het beslag
- Giet het beslag in ingevette muffinvormpjes en maak ze af met wat verse bosbessen
- Bak de muffins in de oven in 30 tot 40 minuten gaar
Dit leuke recept komt uit Van Tajine tot Havermout. Het boek kost €20,99 en is echt een aanrader!
Vond je dit artikel leuk? Deel het!
