Vegan recept: Italiaanse knoedels met ricotta en spinazie

Luna in Veganissima: “Deze knoedels zijn ook wel bekend als ‘malfatti’ (misbaksels) en zijn een typisch gerecht uit Toscana. Hun geschiedenis gaat terug tot de middeleeuwen. In die tijd moesten boeren en arbeiders het vaak doen met de ingrediënten die ze voorhanden hadden. Ze combineerden restjes groenten, kaas en bloem tot een vulling die gekookt of gebakken kon worden. Na verloop van tijd is dit eenvoudige gerecht geëvolueerd tot de ‘gnudi’ die we nu kennen. De vulling bestaat meestal uit ricotta, spinazie en Parmezaanse kaas, die samen met bloem tot een deeg worden gemengd. Het deeg wordt vervolgens tot kleine balletjes gerold, die in gezouten water worden gekookt totdat ze boven komen drijven.”

Ingrediënten voor 2 tot 3 personen 

Voor de knoedels

• 2-3 el olijfolie
• 700 g verse spinazie, gewassen 1 grote knoflookteen, gesnipperd zout en peper naar smaak
• 45 g bloem type 00 + extra 350 g amandelricotta (zie recept hieronder)
• 50 g geraspte vegan parmezaan + extra, om te garneren
• snufje gemalen nootmuskaat
• klont plantaardige boter
• verse salieblaadjes

Voor ca 200 gram vegan ricotta

• 300 g rauwe amandelen 1 liter water
• 1 tl zout
• 80 ml citroensap

1. Verwarm in een grote pan de olijfolie en laat daarin de spinazie slinken. Voeg de knoflook toe en laat met het deksel op de pan sudderen totdat de spinazie helemaal geslonken is. Breng op smaak met zout en peper en schep de spinazie in een vergiet of theedoek.
2. Pers zo veel mogelijk water uit de spinazie. Hak de spinazie fijn en doe deze in een kom, samen met de bloem, ricotta, kaas, nootmuskaat, zout en peper. Meng goed door elkaar.
3. Breng in een pan gezouten water aan de kook.
4. Rol van het ricotta-spinaziebeslag balletjes van gelijke omvang en wentel deze door wat bloem.
5. Kook de balletjes in het gezouten water totdat ze boven komen drijven. Smelt de boter in een pan en fruit lichtjes enkele salieblaadjes.
6. Leg de gekookte knoedel in de pan met boter en laat even meebakken zodat ze een beetje krokant en goudbruin worden.
7. Serveer met wat parmezaan.

Voor de vegan ricotta

1. Doe voor de amandelricotta de amandelen, het water en zout in een blender. Laat op hoge snelheid draaien tot een glad mengsel.
2. Giet het amandelmengsel in een stuk kaasdoek of een notenmelkzak, draai dicht en pers al het vocht eruit.
3. Giet de amandelmelk in een pan op matig-hoog vuur en breng aan de kook. Zet het vuur uit voordat de melk begint te koken. Doe het citroensap erbij, maar roer niet. Laat het mengsel helemaal afkoelen.
4. Leg een ander stuk kaasdoek of een andere notenmelkzak over een zeef en zet deze op een kom. Giet de afgekoelde amandelmelk in het kaasdoek of de notenmelkzak en laat de melk een nacht in de koelkast uitlekken. De volgende dag is een ricotta-achtige textuur ontstaan.