Guur weer vraagt om verwarmende stoofschotels. Bijvoorbeeld Fesenjan: een Perzische stoof op basis van granaatappel en walnoten. Dit recept komt uit NOOMI. Chef Sara Shawkat laat je in haar kookboek kennis maken met de onbelichte keuken van Irak. Niet alleen klassiekers vind je er in terug; Sara leert je ook varianten en specials. De recepten worden afgewisseld met verhalen over eettradities en de culinaire rivaliteit tussen haar en haar moeder. Hieronder lees je hoe je de heerlijke granaatappel-walnootstoof maakt!
Recept: Perzische stoofschotel met granaatappel en walnoot
Shawkat: ‘Fesenjan is een ode aan de granaatappel en granaatappelmelasse. Je herkent een goede granaatappelmelasse heel makkelijk aan de ingredientenlijst: bij 100% granaatappel zit je goed. Zelf ga ik vaak op zoek bij Syrische winkels en sla dan meteen in, maar met een flesje uit de supermarkt kan natuurlijk ook. Als je dan toch per se een niet-100%-pure-granaatappelmelasse wilt gebruiken: breng de fesenjan dan in balans met citroensap.’ Uit ‘NOOMI’, van Sara Shawkat, €33,99, via Bol.com
Ingrediënten
- 4 aubergines
- 2 eetlepel zout + extra, naar smaak
- 250 g walnoten
- 2 eetlepel zonnebloemolie
- 4 kruidnagels
- 1 theelepel kaneelpoeder
- 1 theelepel kurkumapoeder
- 1 theelepel nootmuskaat, geraspt
- 1 ui, gesnipperd
- ½ theelepel saffraandraadjes,fijngemalen
- 1 mandarijn
- 400 ml kokend water
- 5 eetlepel granaatappelmelasse
- 20 g pure chocolade (72% cacao)
- 1 theelepel zwarte peper, fijngemalen
- 1 eetlepel vegetarische bouillonpoeder
- suiker (optioneel)
- 1 liter olie om in te frituren
- pitjes van 1 granaatappel lom te garneren
Bereidingswijze
- Schil de aubergines, maar laat her en der nog wat streepjes schil zitten. Snijd de aubergines in repen van 2 x 3 centimeter. Doe de aubergine in een kom met een ruime hoeveelheid water en 2 eetlepels zout. Leg daar bovenop een bord dat qua diameter net iets kleiner is dan de kom en plaats iets zwaars op het bord zodat de aubergine goed onder water blijft. Laat 30 minuten staan.
- Rooster de walnoten op middelhoog vuur onder voortdurend roeren tot ze goudbruin kleuren en een roostergeur afgeven. Neem hier echt genoeg tijd en concentratie voor, want hier creëer je de smaak – let op dat ze niet verbranden. Maal de walnoten met wat water in een blender tot een puree.
- Verhit de zonnebloemolie in een pan op middelhoog vuur. Bak hierin de kruidnagel, kaneel, kurkuma en nootmuskaat ongeveer 3 minuten. Voeg de ui toe en fruit 3 minuten. Schep de walnotenpuree erdoor en bak nog 1 minuut.
- Meng de saffraandraadjes met 1 eetlepel heet water en pel de schil van de mandarijn (die gaat straks de stoof in). Schenk 400 milliliter kokend water in de pan en voeg de granaatappelmelasse, mandarijnschil, saffraan, chocolade, peper, bouillonpoeder en naar smaak zout toe en laat de fesenjan 30 minuten op laag vuur stoven.
- Haal de mandarijnschil uit de stoof en pers het sap van de mandarijn boven de pan. Proef of de zuren goed in balans zijn en voeg eventueel wat suiker of meer granaatappelmelasse toe.
- Verhit olie om in te frituren in een (frituur)pan tot 170 °C. Knijp het water uit de auberginerepen, dep ze droog met een theedoek en frituur ze goudbruin. Doe niet te veel aubergine tegelijk in de pan, anders koelt de olie te snel af en garen de aubergines niet gelijkmatig. Smeer de fesenjan uit over een schaal en leg de gefrituurde aubergine erop. Garneer met granaatappelpitjes.
