Gulab jamun zijn zachte, boterige balletjes op basis van melkpoeder die worden gebakken voor ze in een licht gekruide siroop worden gelegd. Ze zijn warm het lekkerst en worden altijd per stuk geserveerd omdat ze zo machtig zijn! Voor Sugar, I Love You, het nieuwe kookboek van de Brits-Indiase chef Ravneet Gill, schreef Ravneet’s moeder voor het eerst dit traditionele recept op.
Recept voor een traditioneel Indiaas dessert: Gulab Jamun
Ravneet Gioll was als kind al dol op suiker. Kitkats, cornetto’s, Britse treacle-cakes, soesjes: haar lijst met zoete herinneringen is eindeloos. Niet zo gek dat ze later banketbakker werd en in de meest gerespecteerde zaken van Londen werkte. In Sugar, I Love You tilt Ravneet Gill je thuisbakkunsten naar een hoger niveau. Ze leert je de recepten voor zoete heerlijkheden van over de hele wereld. Het boek is vanaf juli verkrijgbaar.
Ravneet: ‘In mijn vorige boek vertelde ik dat mijn moeder elke vijf jaar een keer gulab jamun maakt en een aantal van jullie schreven me om me om het recept te vragen. Ik vroeg mijn moeder dus om het op te schrijven (voor het eerst), zodat je het zelf kunt maken. Voor wie niet weet wat gulab jamun is, het zijn zachte, boterige balletjes op basis van melkpoeder die worden gebakken voor ze in een licht gekruide siroop worden gelegd. Ze zijn warm het lekkerst en worden altijd per stuk geserveerd – nooit meer dan één – omdat ze heel erg machtig zijn! Mijn moeder werkt zo snel als de snelheid van het licht en weegt nooit iets af, dus tijdens het testen van dit recept moest ik met een weegschaal achter haar aan rennen. Biji, mijn oma, onderbrak mijn moeder op haar typische manier steeds en vertelde haar wat ze verkeerd deed (daar houdt ze erg van). Een paar ruzies later (in jullie belang, maar dat was het waard) hadden we een prima portie gulab jamun.’
Ingrediënten voor 25 stuks
Voor de siroop
200 g (fijne) kristalsuiker
500 ml water
paar draadjes saffraan
3 kardemompeulen, licht gekneusd
Voor de balletjes
40 g zelfrijzend bakmeel
150 g melkpoeder
1 theel. ghee
100 ml volle melk
40 g fijne semolina
250 ml plantaardige of een andere neutrale olie, voor het bakken
Zo maak je het
Maak eerst de siroop. Doe de suiker met het afgemeten water, de saffraandraadjes en gekneusde kardemom in een grote steelpan. Zet op halfhoog vuur tot de suiker volledig is opgelost (je mag het doorroeren). De suikersiroop moet het draadstadium krijgen. Dat betekent dat als je wat siroop in een kommetje doet, een beetje laat afkoelen en dan je vinger erin steekt de suiker een draad tussen je vinger en duim moet vormen als je ze tegen elkaar duwt. We willen dat draadstadium (110–112 °C), omdat de gulab jamun de suikersiroop dan goed absorbeert; als de siroop te dun is, storten ze in en vallen ze uit elkaar. Neem als de suikersiroop dit stadium bereikt de pan van het vuur.
Meng voor de balletjes het zelfrijzend bakmeel en melkpoeder in een grote kom. Roer de ghee erdoor. Het is niet veel ghee en je mag ook niet meer ghee toevoegen, want dan wordt het eindresultaat te compact.
Verwarm de melk tot lichaamstemperatuur (ca. 37 °C) in een steelpan. Neem van het vuur en roer de semolina erdoor. Laat dit mengsel een paar minuten staan, voeg het dan aan de kom met het bakmeel toe en meng alles tot een deeg.
Kneed het deeg 10-15 minuten in de kom of op een werkvlak als je dat makkelijker vindt. Maak kleine balletjes van het deeg door stukjes tussen je handen te rollen. Mijn moeder weegt ze niet af, maar ik wel, en de balletjes waren 8-11 gram.
Verhit een flinke pan met olie. We gaan de balletjes zachtjes bakken, dus de olie hoeft maar 140 °C te worden. Bak de balletjes in drie porties, want de pan mag niet te vol worden. Bij het bakken neemt de temperatuur van de olie af naar 125 °C.
Bak de balletjes 10-15 minuten langzaam en zachtjes en draai ze af en toe om. Ze zijn klaar als ze rondom een donker goudbruine kleur hebben. Overhaast dit stadium niet, want anders zijn ze nog rauw in het midden. Laat ze uitlekken op keukenpapier en herhaal met de rest van de balletjes.
Laat de balletjes afkoelen voor je ze in de siroop legt. Ze mogen niet heel heet zijn en de suikersiroop moet warm maar niet heet zijn. Leg de deegballetjes in de siroop en leg een deksel op de pan. Ze absorberen wat siroop en zetten iets uit als je ze een nacht laat staan, dus dat moet wel passen. Doe ze in een grotere kom als de pan te klein is en maak dat ze onderstaan en genoeg ruimte hebben om uit te zetten.
Zet de balletjes de volgende dag in de koelkast. Ze zijn 3-4 dagen houdbaar. Je kunt ze koud eten of, wat ik lekker vind, er eentje nemen en met een beetje siroop even in een pannetje of 30 seconden in de magnetron opwarmen.
Sugar, I Love You, Ravneet Gill, Fontaine Uitgevers, verkrijg via bol.com €27,99
