Het beste goede voornemen voor 2017? Eet meer wier. Zeewier zit namelijk bomvol mineralen, jodium en plantaardige eiwitten. Maar hoe voorkom je een culinaire ground zero? Want koken met groentes uit de zee vergt enige oefening. Onze huisalchemist Hanny Roskamp nam het voortouw en volgde de workshop ‘koken met zeewiergroentes’ van vegan chef Alexander Gershberg.
Zeewier voor beginners
Ik heb er al veel mislukte pogingen opzitten om te koken met zeewier. Als ik iets probeer met wakame, dulse, kombu of een andere zeeplant is de uitkomst steevast ver beneden zeepeil. Experimentele boerenkool met hiziki? Ieuw! Heel wat aangebroken pakjes zeewier zijn de uiterste houdbaarheidsdatum gepasseerd na zo’n culinaire ground zero. Terwijl ze oneindig houdbaar zijn. Maar ook professionals bakken er niet altijd wat goeds van: het potje zeewierpesto van de Ekoplaza kwam niet langs de huig zonder kokhalzen. Toch, raar maar waar: I love, love, love zeewier. Zet mij sushi voor, of wakamesalade… of hizikirolletjes en ik eet mij een slag in het rond. Ik kan er alleen niet mee koken.
Fantastische benefits
Dat is jammer, want wier heeft fantastische benefits. Daarom is het goede voornemen voor 2017 niet stoppen met drinken of meer sporten maar ‘eet meer wier’. Oud-danser en vegan chef Alexander Gershberg kwam in januari als 
geroepen met een workshop ‘koken met zeegroentes’ in het kader van zijn Vegan Sundays. Het programma leert dat we gerechten gaan maken met Japanse roots: misosoep, nori tempura, wakame salade en hiziki uit de wok en udon met nori. Gershberg legt onder het genot van een warm appelsapje met gember uit waarom. “In Japan heeft mijn duizenden jaren ervaring met de voor ons enigszins vreemde smaak en heeft men goede tradities ontwikkeld rond het combineren van zeewier. Daarom beginnen wij met gevestigde gerechten waarvan de smaak ook voor onze smaakpapillen toegankelijk is.”
Geneeskrachtige keuken
Gershberg is een groot pleitbezorger van de geneeskrachtige en heilzame keuken. Daarom vindt hij dat we elke dag een klein beetje zeewier zouden moeten eten. Zeewieren vormen een plantaardige bron van eiwitten. Daarnaast bevatten de groentes uit de zee behoorlijk wat mineralen, waaronder ijzer, calcium en magnesium (goed voor de botten en het bloed). Zeewier is bovendien een prima bron van jodium (noodzaak voor de schildklier). Sommige zeewieren (nori en zeesla) bevatten B12 (kanttekening: vleesverlaters kunnen toch beter vertrouwen op B12-supplementen. De B12 in zeewier is voor het lichaam niet echt ‘behapbaar’). Gershberg houdt een bosje hiziki tussen duim en wijsvinger ter grote van een wattenbolletje. “zo’n plukje per dag is genoeg want zeewier is rijk aan mineralen en erg voedzaam. Dat energie van zeewier komt volgens de traditionele Chinese gezondheidsleer overeen met die van je haar. Sinds ik zeewier eet is mijn haar voller en gezonder,” vertelt hij terwijl hij vaardig de een winterwortel tot luciferhoutjes snijdt voor de misosoep.
Norivellen
Ondertussen zet Gershberg de gedroogde hiziki op in een pan water. Hij vertelt dat hiziki een uur moet koken voor het geschikt is om in schotels te verwerken (dat verklaart in elk geval één van mijn culinaire catastrofes). De norivellen die straks tot tempura worden gemaakt kun je daarentegen zelfs rauw eten: of ze nu geroosterd zijn of niet, dat maakt niet veel uit. “De geroosterde vellen zijn misschien iets krachtiger, intenser van smaak, maar beiden zijn geschikt,” vertelt Gershberg. De tempura van nori is in een handomdraai gemaakt: even door het dunne beslag met rijstmeel, dan 1 minuut in de frituur en klaar is het zilte, knapperig feestje op de tong. Nori – wat voor sushi wordt gebruikt – is een van de meest toegankelijke zeewieren.
Misosoep
In de misosoep gaat, naast wakame, stukjes gefrituurde tofu en groente, uiteraard… miso. Miso is een pasta van gefermenteerde sojabonen (en soms ook granen). Gershberg laat de miso niet meetrekken met de soep maar voegt hem last minute toe als de soep al van het vuur is. Gershberg: “Miso is een levend product, vol probiotica, die verliezen hun heilzame effect als je ze lang kookt.”
Vloeken in de kerk
Zeewier is umame en vrij zout van smaak, dus zout toevoegen is vloeken in de kerk. Gelukkig kent de Japanse keuken een aantal fantastische begeleiders om de smaak voller te maken. Geroosterde sesamolie of -zaadjes, nanami togarashi (scherp vijfkruidenpoeder), shoyu (Japanse ketjap), mirin (zoete rijstwijn) en rijstazijn of gefermenteerd sap van yuzu (Japans citrusvrucht).”Daarmee maak je zeewier compleet en geef je de smaak meer diepte.”
De hiziki gaat met wortels, uien en mirin in de wok. Hij wordt geserveerd met de wakamesalade (heel gewaagd met komkommer en sinaasappel) en udon noodles met nori en boerenkool. Een heilige smaakdrie-eenheid. Goddelijk dus. Op naar de winkel voor soyu, mirin en sesamolie, op naar huisgemaakte hizikirolletjes.
Zeewier recept van vegan chef Alexander Gershberg
Vegan chef Alexander Gershberg organiseert elke maand workshops vegan koken. Het volgende recept is afkomstig uit zijn nieuwe boek dat in mei verschijnt bij Uitgeverij Karakter.
Hiziki uit de wok (4 personen)
bereidingstijd: 15 minuten, wachttijd 1 uur.
1 handje hiziki (20 gram)
2 koppen water
2 eetlepels sesamolie (geroosterd)
1 stevige winterwortel (in luciferhoutjes gesneden)
2 uien (in dunne halve maantjes)
100 gram zoete maïs
3 eetlepels shoyu
3 eetlepels mirin
1 eetlepel bruine rijstazijn
zwarte peper naar smaak
1 prei (in dunne ringen)
Spoel de hiziki af en zet op in het water. Laat een uur koken op laag vuur, voeg wat water toe als tussentijds al het water is verdampt. Snijd ondertussen de ui middendoor en vervolgens in plakjes. Tien minuten voordat de hiziki klaar is: verhit de sesamolie. Fruit de ui 2 tot 3 minuten, voeg de wortel toe en bak 1 minuut. Dan de hiziki en bak weer twee minuten. Voeg vervolgens de mirin, shoyu, bruine rijstazijn en zwarte peper toe en bak nog 1 minuut. Als het mengsel te droog wordt, kun je een beetje water of kookvocht van de hiziki toevoegen. Ook heerlijk als je het de volgende dag opwarmt.
Via de website www.vegansundays.com of via www.facebook.com/vegansundays blijf je op de hoogte van alle ontwikkelingen omtrent Alexander Gershberg.
