Dit is misschien wel de lekkerste vegan cheese – gemaakt van noten en kokos

In april vierden we de lancering van het Holistik Handboek bij groenterestaurant Yerba. De heerlijke 3-gangen lunch sloten we af met een kaasplankje van vegan cheese, gemaakt door Yerba’s chef-kok Walter Marskamp himself. Omdat we zelf nieuwsgierig waren naar de bereiding van deze plantaardige kaas gingen we met Walter in gesprek. En het leuke is dat je sinds kort de YERBAkaas ook kunt aanschaffen voor thuis. 

Dit is misschien wel de lekkerste vegan cheese – gemaakt van noten en kokos

Walter: Het zuivelproduct dat wij kennen als kaas is gemaakt van gefermenteerd en verouderd melkvet. Het woord “kaas” verwijst dus naar het fermentatie- en verouderingsproces, niet naar de melk. Voor onze YERBAkaas gebruik ik in plaats van melkvet de romige vetten uit amandelen en cashewnoten. Ze worden gefermenteerd met een levende cultuur ‘rejuvelac’, die we zelf maken met quinoa en gezuiverd water. Vervolgens laat je dit mengsel, net als bij koeienkaas, verouderen en verharden tot kaas op basis van planten.

Hoe laat je de vegan cheese zo goed mogelijk op de smaak van ‘echte’ kaas lijken?

Walter: “De rejuvelac is echt belangrijk. Als je dat goed hebt, creëer je die pittige smaak die kaas op basis van zuivel zo populair maakt. Daarnaast is de enige ‘culinaire’ techniek die je nodig hebt een breed ontwikkelt smaakpalet. Zo heb ik als chef-kok de juiste balans gevonden tussen kruiden en andere plantaardige smaakmakers zoals prei, ui of knoflook. Het resultaat zijn drie verschillende kaasjes. De eerste twee zijn op basis van truffel en as van geroosterde prei. De smaak en textuur hiervan is vergelijkbaar met een French Chevre. De derde is met Miso gemaakt en kun je vergelijken met een Britse Cheddar.

Is vegan kaas gezond?

Walter: “Plantaardige kaas is in dit opzicht vergelijkbaar met koeienkaas: het is een guilty pleasure. Je hebt het toch over een levensmiddel dat voornamelijk uit vet bestaat! YERBAkaas bevat vetten uit noten en kokos. Het is dus niet het gezondste wat je kunt eten, maar het bevat ongeveer hetzelfde vetgehalte als melkkaas. Eet daarom ook vegan cheese met mate, maar geniet er des te meer van”.

Is het mogelijk om thuis je eigen vegan kaas te maken?

Walter: “Absoluut! Je hebt een grote, afsluitbare emmer nodig om je noten ’s nachts in te laten weken en een andere emmer om de rejuvelac in te maken en in te bewaren. Dit duurt ongeveer 4 dagen. Je hebt ook een sterke keukenmachine nodig om van de noten een notenpasta te kunnen maken. Daarnaast heb je alleen geduld en enthousiasme nodig. Wil je hier serieus mee aan de slag gaan? Schaf dan een boek aan over het maken van vegan cheese. In de VS en Canada zijn ze al heel ver met innovaties binnen de veganistasche keuken”.

Wat maakt jullie vegan kaas zo bijzonder?

Walter: “Ik gebruik houtskool en kruiden als pure smaakmaker die ik op verschillende manieren bewerk (onder andere fermentatie) in de vegan kaas”.

Hoe smaakt de vegan kaas op z’n best?

Walter: “Op kamertemperatuur komt de smaak het best tot z’n recht. Serveer de vegan cheese op een kaasplankje om te delen met vrienden of verwerk het in een zomerse frisse salade.

YERBAkaas is in Amsterdam verkrijgbaar bij Vegabond en Little Plant Pantry (een winkel zonder verpakkingen). Maar uiteraard kun je het ook direct bij Yerba in het restaurant kopen of stuur Yerba een mail voor als je niet in Amsterdam woont en toch een order wil plaatsen. Prijs: 100 gr vanaf €7,50. 

Beeld: @nna.jme_studio