Weekendrecept: pompoen-kokosbrood barstensvol gezonde ingrediënten

Zodra ik ergens het woord pompoen op een menukaart zie staan is mijn aandacht gewekt. Ik ben dol op alles waar pompoen in zit, maar dit pompoen-kokosbrood staat bij mij toch echt op nummer één. Het recept is van Nanneke Scheurs en vond ik in haar boek Eet je fit. 

Verrukkelijk recept: pompoen-kokosbrood

Dit fijne pompoen-kokosbrood zit barstensvol met gezonde ingrediënten. Zo is pompoen rijk aan vitaminen A, C, E, B6, B11 (foliumzuur) en mineralen zoals kalium, calcium, magnesium, ijzer en fosfor. Pompoenen bevatten bovendien enorm veel vezels, wat weer gunstig is voor je darmflora en spijsvertering. Ook de andere ingrediënten in dit brood zijn goed voor je. Eieren zijn een prima bron van eiwitten, caroteen en de vitaminen A, B1, B2, B6 en E. En vergeet vooral de bananen niet. Een banaan bevat tryptofaan, een aminozuur dat in je hersenen wordt omgezet tot het ‘gelukshormoon’ serotonine. Dus hup die keuken in en voor je het weet staat er een heerlijk ruikend brood voor je neus! Bewaar als het even kan een paar plakjes. Dan heb je morgen een gezond en lekker ontbijt.

Deze ingrediënten heb je nodig voor 1 brood

1 (hokaiddo) pompoen van ca. 1 kg
3 biologische eieren
2 biologische bananen
6 dadels zonder pit
2 eetl. kokosolie
40 g rozijnen
2 theel. vanille-extract
2 theel. speculaas- of koek-kruiden
1 theel. bakpoeder
55 g kokosmeel
10 g geraspte kokos
een cake bakblik van 25 cm

En zo maak je pompoen-kokosbrood

Verhit de oven tot 200 °C. Was de pompoen en schuif hem op een bakplaat in het midden van de oven. Laat de pompoen in zijn geheel in 40-50 minuten gaar worden. Laat afkoelen.

Klop in een kom de eieren luchtig. Halveer de pompoen en schraap met een lepel de pitten en draden eruit. Snijd de pompoen in stukjes. Pel de bananen en snijd ze in stukjes. Snijd ook de dadels in stukjes. Smelt de kokosolie in een grote, hittebestendige kom die op een pan met een laag kokend water is gezet (au bain-marie). Neem de kom van de pan en meng de nu vloeibare olie met de stukjes banaan, dadel en pompoen. Prak alles grof met een vork. Voeg de overige ingrediënten en de losgeklopte eieren toe. Roer goed tot een smeuïge massa.

Schep het pompoenbeslag in de bakvorm en bak het ‘brood’ in circa 45 minuten goudbruin en gaar in de oven. Laat iets afkoelen en los het brood dan voorzichtig uit de vorm. Laat nog iets afkoelen voor het aansnijden, anders valt het brood uit elkaar. Koud is het overigens ook lekker om te eten; beleg is niet nodig.

Voedingswaarde per snee brood (bij 10 sneden) energie: 130 kcal • vet: 6,3 g • koolhydraten: 13,9 g • eiwit: 3,8 g

Eet je fit

Dit recept is afkomstig uit het boek Eet je Fit van Nanneke Schreurs en José van Riele. In Eet je fit lees je uitgebreid over alle voordelen en op welke manieren je periodiek vasten kunt toepassen in je dagelijks leven. Met duidelijke uitleg, achtergrondinformatie, een stappenplan en heel veel lekkere en makkelijk te maken recepten zoals voor dit pompoen-kokosbrood. Het boek is uitgebracht door Fontaine Uitgevers en verkrijgbaar via Bol.com voor €19,95.