Vega weekendrecept: groentetaart met zoete aardappel in de hoofdrol

Ben je dol op zoete aardappel? Dan is het boek Zoete aardappel, 33 recepten voor lekkers met zoete aardappel, helemaal jouw ding! Zoals de naam van het boek al verklapt, steelt de zoete aardappel de show in elk recept. Zo ook bij deze groentetaart. In een mum van tijd zet je deze overheerlijke én gezonde taart op tafel.

Vega recept: groentetaart met zoete aardappel in de hoofdrol

Anders dan je misschien zou denken, is de zoete aardappel geen familie van de aardappel. Hè? denk je nu vast. Jup, het is een knolgewas. En in tegenstelling tot de aardappel (die zetmeel bevat), zit er inuline in zoete aardappels. Dit stofje verteert langzamer dan zetmeel. Daarom geeft deze fijne knol je een langer en verzadigd gevoel. Maar dit is niet alles… Zoete aardappel zit ook bomvol met vitamine B1, B6, vitamine C en mineralen als kalium, koper, calcium, ijzer en fosfor. Een super gezonde taart dus!

Deze ingrediënten heb je nodig

Voor 4 personen

• 150 g broccoli
• 2 zoete aardappels
• 150 g verse spinazie
• 200 ml kokosmelk
• 4 eieren
• 1 eetlepel Provençaalse kruiden
• 1 theelepel kerrie
• 100 g fetablokjes
• 1 theelepel pijnboompitten
• peper uit de molen

Zo maak je de groentetaart met zoete aardappel

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Verdeel de broccoli in roosjes. Blancheer de roosjes 3 minuten in een pan kokend water en dompel ze dan in ijswater om het kookproces te stoppen.
• Schil de zoete aardappels en snijd ze in dunne plakjes.
• Verdeel de plakjes aardappel gelijkmatig over een met bakpapier beklede taartvorm en laat ze elkaar iets overlappen
• Voeg naar smaak peper uit de molen toe.
• Verhit de spinazie in een wok tot de blaadjes beginnen te slinken.
• Verdeel de spinazie en broccoli gelijkmatig over de zoete aardappel.
• Meng in een kom de kokosmelk, eieren, Provençaalse kruiden en kerrie. Schenk dit mengsel over de taart.
• Verdeel de feta en pijnboompitten er gelijkmatig over.
• Bak de taart 25 à 30 minuten in de oven.